神户牛肉

神户牛肉,根据神户肉流通推进协议会的定义,是出产于日本兵库县的但马牛肉。但马牛是和牛的一种,饲养方式独特,其肉则为日本料理中的珍馐,特性表現为美味、肥嫩以及外表所呈現出的大理石纹理。神户牛肉可以做牛排、寿喜烧、日式火锅、铁板烧或刺身。

不仅在日本国内,神户牛肉在海外知名度也相当高,是世界最高级牛肉的代名词。2009年美国媒体侨报网选出「世界最贵9种食物」﹐其中神户牛肉与金箔、白松露、鱼子醬、金钱猛鱼、藏红花、麝貓咖啡 、香草 、鹅肝醬一同列入,以每磅超过150美元的价格排行第六。

历史:

神户牛肉的传说1:

1868年, 开国当时还是港口城市的神户。在食肉文化还没有扎根的当时,人们是如何发现“神户牛肉”的美味的呢?

(i) 国际性的港口城市神户1868年作为国际港对海外开放门户的神户。在许多外国人移居的这个国际性的城市,日本传统和外国文化出现了交集。 在食肉文化还没有扎根的当时,第一次在神户品尝但马牛的据说是一位英国人。他品尝了农夫们农业作业用的但马牛后一定认为这味道简直是天赐的美味。据说在这之后进入神户港的外国船也开始要求购买这里的牛,并且不知不觉地人们就开始管它叫“神户Beef”了。

(ii) 时任当权者喜爱的美味神户港开港同年,伊藤博文出任兵库县首代知事。作为从英国留学归来的国际派而扬名的伊藤作为出力整备神户的外国人居住地的人物也非常有名。就是这样一个人,据说也留下了喜欢吃神户牛肉的逸闻。

神户牛肉的传说2:

其美味被铭刻在美食历史上已有1个多世纪之久。全世界的名人到访日本享受的乐趣之一,品尝神户牛肉在100年前和现在都相同。

(i) “去日本一定要享用神户牛肉”美国总统奥巴马在2009年来日本时点名要在日本品尝神户牛肉已成为了一段有名的佳话。除奥巴马总统外,欧美的政治家,王室成员,好莱坞明星等世界名流来日本时想品尝神户牛肉的层出不穷。最近希望去牧场一游的请求据说也不少。

(ii) 名字竟取自对神户牛肉的回忆?美国职业篮球界首屈一指的知名选手科比布莱恩特的名字,实际上“KOBE”的发音是美语化的。据说是他的父亲来日本时吃到神户牛肉的牛排并为之感动,所以给他取了这个名字。即使时光流逝,但神户牛肉的味道仍鲜活地留在人们的记忆中。想必那美味今后也还会继续迷倒全世界的舌头。

美味的特点:

细腻,极为上乘的,口感甘香的红肉,将脂肪的味道和香味浑然融合在一起的风味。 神户牛肉美味的秘诀就在其含有人类肌肤的温度都可使之立即融化的低熔点雪花状脂肪密集地分布在肌肉中,也就是所谓的“霜降”。另外也经科学分析证实其富含决定美味因素的肌甙酸和油酸。

[霜降]
熔点低的雪花状脂肪密集地分布在肌肉中。

[红肉]
肉质极为细腻,口感上乘甘甜。

[美味成分]
富含决定脂肪味道关键因素的油酸和美味成分的肌甙酸。

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名门纯种牛的血统:

(i) 风土
但马牛的故乡是在面向日本海,平原少的兵库县北部山地名为但马的地方。该地起源悠久,早在平安时代初期的“系列日本纪”中就能找到有关对但马牛的记述。但马牛体型小但强壮,由于行动灵活,主要被用于在狭小的梯田从事农业作业和搬运货物的工作。昼夜温差大,夜间降露水,这个地方生长的柔软鲜嫩的牧草和富含矿物质的山泉水形使但马牛形成了特有的肉质。
(ii) 得天独厚的资质
拥有薄而富有弹性的皮肤和像羽毛一样轻软的毛,结实肌肉的但马牛。肉质的美味自不用说,由于骨头细小皮下脂肪少的缘故,其可食用的部位多,简直是拥有天赐的用来食用资质的最棒的品种。从这种血统代代诞生的性情温顺,体型和性格良好的牛逐渐也在但马地区以外的兵库县内各地被饲育。
(iii) 卓越的遗传力
但马牛有很强的遗传力,被用作全国的和牛品种改良的纯种牛。改良系统中固定的最优秀资质的系统被称为“蔓延系统”。从该系统诞生出的牛被称为“蔓牛”。但马牛中现存的有“ATSUTA 蔓”,“FUKI蔓”和“YOSHI 蔓”这3大蔓牛。作为代代继承了优秀基因的牛占据着主导地位。
(iv) 纯正血统的传承
作为纯种牛被视作珍宝,现在在日本各地的名品牛身上都有来自但马牛的基因。但其中兵库县产的但马牛至今还保持着避免和其他府县的和牛交配,以保持使其血统完全纯正的做法。全力保护珍贵遗产“但马牛”和“神户Beef”的农家们所倾注的爱和他们的自豪感使这种得以夸耀世界的品质延续传承。

严格的认定标准:

即使在“但马牛”种,也只有符合一定品质标准的牛才能得到“神户牛”的称号。

(i) 子牛的繁殖

在兵库县内的繁殖农户处(指定生产者)出生的但马牛血统的子牛首先需要在牛的户籍簿上登记注册,并在耳朵上安装一个10位数的“个体识别码”。判断什么样的血统可以诞育子牛、更加清楚地鉴定良种交配、将子牛健康地培育到9个月的月龄就是繁殖农户的任务。

(ii) 育肥

育肥农户(指定生产者)在子牛家畜市场买进出售的子牛,并在没有压力健康的环境中对其倾注爱心,时间和精力进行培育。子牛所食的是经过严格筛选的稻草,玉米和小麦等饲料,所饮的是清澄的水,最低月龄在28个月以上,平均为32个月的时候最接近理想的肉质。
(iii) 出栏 
在兵库县内的肉食中心进行屠宰。各種、進行检查,合格的牛将在骨腿肉市场被作为“兵库县产但马牛”出售。
(iv) 等级划分

只有那些从最高等级的但马牛中挑选的,必须是未产过子的牛和阉割牛,骨腿肉等级符合以下条件的牛才能被称为“神户牛”。●表示霜降程度的「BMS」在6级以上
●红肉比率(成品率等级)是A_B等级
●骨腿肉重量在470kg以下
●肉质细腻,细致紧凑程度卓越

关于出口牛肉:

2012年之前,神户牛肉从未出口。2012年,神户牛肉业界组织鉴于神户牛肉在本地销售不理想,加上农作物关税废除等跨太平洋伙伴协议(TPP)的推动,決定首度向海外出口神户牛肉。2012年2月2日首批神户牛肉出口到澳门。2012年7月输出神户牛肉到香港。2012年11月29日首次出口到美国。现在也出口到新加坡和泰国。

神户牛肉出口记录

备注:

1. 维基百科-神户牛

2. 神户肉流通推进协会

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